Moderne Tradition - Spaniens junge Sterneköche

von Reiseblog-Redaktion | mehr Artikel von | 22. Juni 2018 | Einblicke | Keine Kommentare

Bienvenidos a España! Für Feinschmecker hat die spanische Küche jede Menge zu bieten. Liebt ihr es auch – euch durch regionale Gourmetküchen zu probieren und Geschmackserlebnisse der Extraklasse zu genießen? Wir haben drei außergewöhnliche Gourmettempel besucht und zeigen euch heute wie Spaniens junge Sterneköche langjährige Tradition mit moderner Sternegastronomie verbinden.

                                                                                                                     Foto von: Paula Cebrian, www.noorrestaurant.es
Die faszinierenden Kreationen des Sternerestaurants "Noor" sind das Resultat zweijähriger Forschung in historischen Kochbüchern.
Die perfekte Location für eine kulinarische Reise in das Andalusien der Mauren.
Paco Morales ist dein Gastgeber im Gourmettempel "Noor" und preisgekrönter Meister seines Fachs.

Restaurant Noor

Paco Morales beschreibt sich selbst als besessenen Perfektionisten. „Anders hätte ich meinen Traum nicht erfüllen können“, erklärt der 37-Jährige. Morales betreibt in Cordoba das Sternerestaurant Noor, das mehr als nur ein Gourmettempel ist. Es sei „ein gastronomisches Gedächtnis der andalusischen Küche“ eine Art Archiv also, das sich zur Aufgabe gemacht hat, die Palastküche von Adderramán III., Herrscher über Cordoba im 10. Jahrhundert, zu bewahren. Cordoba war damals die wichtigste Stadt des Westens. Und als Koch, der von der maurischen Tradition seiner Heimatstadt fasziniert war, wollte Morales wissen was den Geschmack Al-Andalus ausmacht. Zwei Jahre lang forschte der Küchenmeister mit Unterstützung der Historikerin Rosa Tovar in den Archiven, entzifferte alte Manuskripte und Kochbücher bis die Speisekarte schließlich stand. Danach schufen Handwerker und Kunsthistoriker aus Stoffen, Keramik, Leder und Metall einen Gastraum der in seiner Verspieltheit und Luftigkeit an die Säulenhalle der Mezquita von Cordoba erinnert. Es sei, sagt Morales, die „perfekte Location für eine gastronomische Reise in das Andalusien der Mauren“.

Serviert bekommen die Gäste Produkte, die einst auch dem aus Damaskus stammenden Emir und seinem Hofstaat zur Verfügung standen: Lamm oder Taube beispielsweise, aber auch Auberginen, Gurken und Granatäpfel. Der Küchenchef und sein Team nutzen dabei die alten Kochtechniken, wie das Räuchern über dem Holz des Johannisbrotbaums oder das Garen im heißen Wüstensand.

Restaurant Andreu Genestra

Nicht in den Archiven, sondern im eigenen Garten sucht Andreu Genestra Inspiration für seine Küche. Jeden Abend ziehen der Star-Koch und sein Team in einer Art Prozession in die Felder, um das Gemüse, das gerade reift für den nächsten Tag zu ernten.„Wir sind schließlich auf Mallorca, einer Insel reich an fantastischen Produkten“, schwärmt der 35-Jährige, der seine Karriere im zarten Alter von 15 Jahren als Küchenhilfe in einem Ferienhotel begann. Undenkbar für ihn, dass in seinem Restaurant Fisch aus dem Pazifik serviert wird oder Reh und Wildschweine: „Die gibt es hier nun mal nicht“.

Genestra, der für Küchenlegenden wie Adrá und Arzak gearbeitet hat, postuliert eine Art gastronomischen Nationalismus. „Die einzige Form des Nationalismus, die akzeptabel ist“, wie er meint. „Ich möchte, dass die Küche Mallorcas den Platz einnimmt, der ihr gebührt.“ Deshalb nutzt er auch nur regionale Produkte der Saison und stellt deren Eigengeschmack in den Vordergrund: „Entgegen dem Trend zur Fusionsküche.“

Restaurant La Cabra

Bunt lackiert, im roten Blumenkleid und gelben Kopftuch, stehen sie vor mir: Drei Matrjoschka, die eiförmigen russischen Steckpuppen mit ihren großen Manga-Augen. Meinen skeptischen Blick begegnet Javier Aranda mit einem Lachen: „Sternegastronomie soll Spaß machen, das Steife, Gehobene ist von gestern“, erklärt der Spitzenkoch und nimmt die Köpfe der Puppen ab.

Zum Vorschein kommt ein klassisches Gericht der spanischen Küche: Ensaladilla russa verfeinert mit Lachskaviar und Sesam. In vielen Bars in Madrid bekäme man den russischen Salat lieblos mit Fertigmayonnaise und Dosengemüse serviert, klagt der 32-Jährige, der in dritter Generation als Gastwirt arbeitet und sich seine ersten Sporen in der väterlichen Dorf-Bar erwarb. Bei ihm im La Cabra behandle man die traditionelle, spanische Küche aber „mit größtem Respekt“ und interpretiere sie auf moderne Art – ohne ihr jedoch „den Charakter zu nehmen.“So kommt es, dass einfache Kneipengerichte wie die Ensaladilla oder Kroketten den Weg auf die Karte eines Sterne-gekrönten Restaurants finden. Er wolle dabei den Gast stets überraschen, durch eine außergewöhnliche Präsentation oder durch neue Geschmackskombinationen. Und die werden aufwändig entwickelt. „Bis aus einer Idee ein Gericht wird“, erzählt Javier, „kann es schon mal fünf Monate dauern.“

 
Reiseblog-Redaktion

Reiseblog-Redaktion [User]

Reisetipps und -empfehlungen aus erster Hand.
Reiseblog-Redaktion

Hinterlassen Sie einen Kommentar

Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

 

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Optimization WordPress Plugins & Solutions by W3 EDGE